桃山好，佳蔬数芥蓝。粗杆凝翠甜生脆，猛火厚香满盘。潮菜美名传。

寥寥短句，写尽揭阳砲台桃山村一方风物的清雅与鲜香。潮汕大地物产丰饶、四时鲜盛，山海珍味数不胜数，然最深入乡人心脾、贯穿四季烟火、代代念念不忘的家常至味，莫过于传承三百余年的桃山芥蓝。桃山临水沃土，水土温润相宜，天光地气滋养一方菜园。世代乡民躬耕于此，晨昏劳作、精培细护，让这株朴素青蔬，跨越数百年光阴，成为潮汕饮食里经久不衰的经典名蔬。

桃山芥蓝，天赋其质，异于寻常。此地独有水土孕育出别样菜姿，植株挺拔修长，菜杆粗壮饱满，叶片纤细疏朗、柔嫩干净，通体翠色温润，鲜亮通透。吸饱山川雨露、日月光华，褪去了普通青菜的青涩苦感，沉淀出自然纯粹的清甜本味。新鲜采摘、现烹现食，入口脆嫩无渣、甘润爽口，尽是乡土沃土最纯粹的原生鲜味。三百余载耕植传承，桃山人守园种菜、循时劳作，春生秋收、岁岁不息，将种菜的古法技艺、护蔬的质朴初心代代接续，守住了桃山芥蓝独有的地道风味。

潮汕饮食，崇尚本真、简约至美，善以极简技法，成就极致鲜香。对待这一方本土名蔬，潮厨自有百年不变的烹制准则：猛火厚，鱼露提鲜。潮汕方言中的“”，即为猪油，温润醇厚、香气绵长，是潮菜烟火里最质朴、最地道的灵魂。

铁锅旺火炙烧至滚烫，下入醇厚猪油，待脂香袅袅升腾，倒入切段的新鲜桃山芥蓝。全程猛火急炒、快速颠翻，短时高温锁住菜叶青翠色泽与菜杆清甜汁水，绝不令其出水疲软。最后淋入少许地道鱼露提鲜增香，不添杂料、不施重酱，无需葱姜堆砌点缀，瞬息起锅，一气呵成。

成菜青碧挺立、翠色如初，根杆错落有致、形态舒展，宛若青虬盘卧盘中，故而在潮汕各类筵席之上，得此雅致美名——青龙出海。一口入喉，脂香温润醇厚，蔬香清冽纯粹，厚重镬气裹挟着天然清甜，脆嫩回甘、鲜香不腻。简简单单一碟清炒芥蓝，便是潮汕人间最动人的烟火风味。

潮汕乡间自古流传俗语：“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘。”在潮汕百姓心中，海味以马鲛、鲳鱼为尊，戏曲以《苏六娘》为绝，而四时蔬菜之中，桃山芥蓝独占鳌头、堪称蔬中上品。它无山珍之贵、无海味之奢，却凭一身本真滋味、地道古法烹制，跻身潮菜经典宴席名菜，既是寻常人家朝夕相伴的餐桌家常，也是迎宾待客、筵席佐膳的特色佳肴。

一方水土育一方物产，一碟青蔬藏一地人文。三百余年岁月更迭，桃山菜园常青不败，翠嫩芥蓝四时生长，默默滋养一方乡人。一灶旺火、一勺厚、一盘青蔬，翻炒之间，炒出的是舌尖鲜香，承载的是潮汕人质朴守真、返璞归味的饮食之道。

桃山沃土生佳蔬，猛火厚溢清香。一株桃山芥蓝，根植乡土、承载烟火，融田园清风与人间暖意于一盘，让平凡乡蔬，在百年传承中，续写生生不息的潮菜风华。（记录者：谢飞明）

责任编辑：吴迪